Vigente.
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De trabajar en una cantera a tener una de las queserías más reconocidas de toda la provincia. No son muchos los kilómetros que separan ambas comarcas, de hecho tanto los embutidos de Serón como el mármol de Macael pertenece al Valle del Almanzora. Pero el viaje laboral de Juan Enrique Reverte es de varios años luz.
Acertó de pleno, como así lo atestiguan los paladares de todo aquel que degusta sus quesos. Y, por supuesto, las distintas distinciones de las que se ha hecho acredor la Quesería Seronés Artesano, una joven empresa de algo más de una década.
Serón es tierra de muy sabrosos embutidos, de jamones exquisitos, de miel casera y por supuesto de buen vino. A esta oferta agroalimentaria le faltaba la guinda, que se la puso Juan Enrique cuando se quedó parado tras años de trabajo en la piedra. “Habiendo mucha materia prima como hay en la comarca, leche de cabra de primera calidad, pensamos en montar la quesería y ahí arrancó la andadura. Mucho sacrificio, mucho esfuerzo diario, y de momento llevamos once años”, con un futuro halagüeño, pero con el mismo esfuerzo o más que hasta ahora.
El cambio fue drástico. El mármol y el queso se parecen en el color y nada más. Aunque la tradición familiar también era trabajar en la alimentación [heladería y churrería], de elaboración láctea poco sabía este seronés. “Estuvimos un año haciendo unos cursos en el Ifapa de Hinojosa del Duque y me formé como maestro quesero. Posteriormente hizimos prácticas en una quesería en la provincia de Málaga y comenzamos esta arriesgada aventura”, y exitosa puesto que mensualmente producen unos 400 kilos de queso de cabra de distintas variedades que comercializan por distintos rincones de España.
“Nuestra producción va en función de la época del año. Como somos una pequeña empresa [casera y artesanal, que es lo que más valor le da al producto], no elaboramos todos los días. Nuestra campaña fuerte es la Navidad y entonces hacemos más; en enero y febrero, por ejemplo, baja la producción. Pero nos movemos en una media de 400 kilos”, de unas especialidades que se degustan sólo con olerlas: “Sobre todo lo que hacemos es queso semicurado, que luego lo revestimos con trufa, con chile, con almendra, con nueces... Y después el queso fresco, un requesón que sale bastante bueno”, indica.
Queso hecho a mano con leche de la comarca
Todo casero, todo artesano. “Para esto tenemos las manos”, manos de maestro quesero que usa como materia prima leche también de la comarca. “Nosotros compramos la leche siempre a las explotaciones más cercanas al pueblo. El camión recoge leche en Albox o Fines y cuando pasa por Serón, nos la deja”, para ponerse manos a la obra.
Una vez que sabes hacer queso, lo difícil que yo le veo es hacer un buen queso. Al principio te equivocas, nadie nace enseñado y es normal cometer errores. Pero hay que tener es la voluntad de no creerte que ya eres un experto y seguir innovando y probando nuevas recetas: si le quito por aquí, le añado por aquí... hasta quedas con lo que verdaderamente te gusta”, explica mientras muestra alguno de los quesos recién elaborados, que están en pleno proceso de salación, metidos en una moldura.
Aunque merece la pena ir a Serón a comprarlos y disfrutar de todo el Valle del Almanzora, cada vez sus quesos están en más comercios de productos gourmets. “Nosotros vendemos principalmente en toda la provincia de Almería, algo de Granada y, sobre todo, en Barcelona. Estuvimos dos años en la Feria Alimentaria e hicimos muy buenas relaciones comerciales con Cataluña. De hecho, tenemos mucha más venta con Barcelona que con Madrid u otras provincias”, asegura. Donde seguro que podrán probarlo y quedarse prendados de su sabor es en la Feria de Sabores que cada Puente de la Inmaculada organiza la Diputación en la Rambla de la capital: “Sabores Almería nos ha apoyado mucho, estamos muy agradecidos. Esa feria fue una gran iniciativa para todas las empresas de la provincia, que las hay muchas y muy buenas, y acudimos cada año”.